Caracterización de la fracción fenólica y de fibra dietética en orujos resultantes de la vinificación de uvas de las variedades Carmenere y Sauvignon Blanc

Abstract

Para darle una mejor utilización a los desechos de la industria del vino (orujos), se propuso este estudio que pretende caracterizar los polifenoles y la fibra dietética aun presente en estos después del proceso de vinificación. Para ello, se elaboró un extracto a partir de los orujos, con el fin de extraer eficientemente los compuestos polifenólicos. Luego, una vez obtenido el extracto, se caracterizo la composición fenólica global, y pormenorizada mediante análisis de fenoles totales, determinación de taninos, grado de polimerización de taninos, antocianos totales (solo en extractos del cv. Carmenere), polifenoles poco y muy polimerizados, intensidad colorante, índice de pardeamiento (solo en extractos del cv. Sauvignon blanc) y determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, utilizando cromatografía liquida de alta eficacia. Para caracterizar la fracción de fibra dietética, se utilizo el orujo antes y después de la elaboración del extracto de polifenoles, y se realizaron análisis para determinar fibra dietética soluble e insoluble y sus propiedades funcionales. Los polifenoles totales obtenidos en los orujos de los cultivares Carmenere y Sauvignon blanc fueron 998 y 483 mg/L respectivamente. Estos resultados estuvieron por debajo de lo esperado. De acuerdo a datos bibliográficos correspondía alrededor de 2000 mg/L para Carmenere y a 1000 mg/L para Sauvignon blanc. Las muestras de orujos del cultivar Carmenere contenían 86 +- 3% de fibra dietética insoluble (IFD); 7 +- 1% de fibra dietética soluble (SFD) y 93 +- 4% de fibra dietética total (TFD). Por otra parte para Sauvignon blanc los resultados obtenidos fueron 85 +- 3 FDI; 5 +- 1 FDS y 90 +- 4% FDT. Al observar estos valores, se puede decir que los contenidos de fibra para ambos cultivares fueron similares y bastante altos en relación a otros estudios realizados en forma previa. Además, se analizaron productos naturales a base de semilla de uva de distintos laboratorios, para comprobar el origen real de estos productos, basándose en los compuestos fenólicos propios de la semilla de uva. Tres de los cinco productos naturales analizados, provenían exclusivamente de semillas de uva, el cuarto adicionalmente contenía fenoles correspondientes a hollejos y el quinto provenía exclusivamente de hollejos, el que además estaba enriquecido con fenoles provenientes de madera, presumiblemente de roble