Extracción y caracterización de proteasas de especies vegetales nativas y su potencial utilización en quesería

Abstract

El propósito de este estudio fue investigar la existencia de enzimas coagulantes en cinco especies vegetales nativas que pudieran tener uso en elaboración de quesos típicos del país. Para ello se realizaron extractos enzimáticos a partir de las estructuras tallos y hojas de cada una de las especies muestreadas. Las preparaciones enzimáticas extraídas de las cinco especies fueron caracterizadas en cuanto a su actividad medida como fuerza de cuajo, así como su contenido de proteínas tanto en el extracto como en la estructura. Una vez obtenido el mejor extracto de acuerdo a la fuerza de cuajo este fue caracterizado siendo sometido a una separación cromatográfica y a una electroforesis. A través de los resultados obtenidos se observa que la mejor especie vegetal que muestra indicios de coagulación es Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz y así se abre camino a una futura investigación que genere un uso industrial de este extracto. Se determino también que las mejores condiciones de actividad del extracto enzimático vegetal son a una temperatura de 30 grados C y pH 5,5. Respecto a los demás extractos de hojas y tallos de los demás arbustos analizados (maitén, pelu, zarzaparrilla y matico) no presentaron ningún indicio de coagulación en el presente estudio