Los descartes obtenidos a partir de la elaboración de aceitunas de mesa, como las hojas de olivo y la salmuera, poseen compuestos benéficos para la salud. De las hojas de olivo se pueden obtener extractos que potencien su capacidad antioxidante (por su alto contenido en polifenoles), se pueden utilizar las hojas de olivo para infusiones, ya que los polifenoles se encuentran más biodisponibles en agua. En cambio, la salmuera es una solución de diferentes compuestos, entre ellos ácidos orgánicos, polifenoles y bacterias beneficiosas para el organismo. La salmuera es una fuente potencial de probiótico, ya que entre el grupo de bacterias del ácido láctico destaca el género Lactobacillus, bacterias que ayudan a mejorar la digestión, reducir la inflamación y fortalecer el sistema inmunológico. Se puede utilizar la salmuera como probiótico, agregándola en la alimentación; en ensaladas, salsas, sopas y bebidas, entre otros. Con estas propuestas se evita el desperdicio de alimentos de descarte, creando productos de alta calidad que favorecen a los agricultores.