Cinco variedades de olivo (Olea europea L.) para aceite fueron analizadas para determinar la influencia de la variedad sobre los parámetros en fruto de rendimiento graso, materia seca, peso, diámetro ecuatorial y polar, y relacion pulpa/carozo. También se evaluó el efecto de este factor sobre parámetros del aceite como acidez libre, índice de peróxidos, composición en ácidos grasos y valoración organoléptica. Las variedades fueron Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo. Para los ensayos sobre el fruto se tomo una muestra de 2 kg de fruta por variedad, antes de entrar en proceso. En el caso del aceite, se tomo una muestra de 250 ml de aceite a la salida del proceso de cada variedad, además de una muestra de aceite comercial (mezcla de todas las variedades) y una mezcla ideal hecha en laboratorio (mezcla de Arbequina, Frantoio y Empeltre). Para todas las variables analizadas, en fruto y aceite, se determino con un 95% de confianza, que la variedad tiene una influencia altamente significativa. Solo en el caso de la acidez libre esta influencia es menor. El análisis estadístico se realizo mediante tabla Andeva y Test de Tukey para separación de medias. Todos los aceites cumplieron con las normas para ser clasificados como extra vírgenes. Las variedades Barnea y Fantoio destacaron por su mayor rendimiento graso y menor índice de peróxidos, sin embargo, tuvieron el mayor grado de acidez. En porcentaje de acido oleico sobresalen las dos mezclas de aceites varietales, mientras que en intensidad del frutado, los mejores aceites calificados fueron Frantoio y Arbequina. Si bien tuvo el mayor grado de acidez, que no fue superior al 0,3%, se puede concluir en base a los resultados, que la variedad Frantoio cumple con la mayor cantidad de características favorables para la producción oleícola