El presente estudio permitió estimar la evolución de los principales productos deshidratados tales como: pasas, ciruelas, manzanas y el pimiento en el periodo 1986-1993 y su efecto en el empleo, estacionalidad de la mano de obra e identificación de características socioculturales y nivel de vida de los trabajadores del sector deshidratado. La evolución total del sector deshidratados ha aumentado en cantidad en 115,8% y en valor de 252,1% desde 1986 a 1993. El principal abastecedor a nivel mundial de fruta y hortalizas deshidratadas es EE.UU, que desde 1986 a 1993 aumento sus exportaciones en un 48,7%. Le sigue en importancia la CEE que aporta un 30% de su producción total en deshidratados a nivel mundial. Los principales países competidores en el mercado de frutas de deshidratados son Alemania, Italia, Francia y Grecia y en hortalizas deshidratadas son Egipto, Corea del Sur, Turquía y Holanda. En este mismo grupo, lideran como grandes exportadores de pimentón deshidratado EE.UU, Alemania y Francia. En relación con empleo total, la muestra indico un total de 7.132 personas ocupadas con un equivalente en jornadas hombre de 1.725.944 durante la temporada 1992/93. El tipo de empleo es principalmente temporal y presenta una estacionalidad de mano de obra variable, dependiendo de las materias primas a deshidratar, ubicación geográfica de la agroindustria y gestión empresarial