El presente estudio tuvo como objeto evaluar el efecto de la fermentación natural sobre la calidad nutritiva de mezclas de maíz (7 0%) y frijol (30%), así como conocer si los taninos influyen sobre el proceso de fermentación. Para esto se prepararon mezclas de maíz y de frijol con y sin cascara, ya que los taninos del frijol se encuentran concentrados en esta fracción física. La fermentación natural no indujo cambios significativos (P<0.05) en lisina total o lisina disponible, en los dos tipos de muestras. Tampoco afecto el contenido de taninos, el cual fue significativamente menor en la muestra de maíz con frijol sin cascara. El pH se redujo de acuerdo al tiempo de fermentación, pero igual para las dos clases de mezclas. La fermentación no causo efectos claros en la calidad de la proteína ni en la digestibilidad, aunque los valores promedio de calidad fueron mayores en las mezclas de maíz con frijol sin cascara. Con respecto a las características microbiológicas, la información sugiere mayor numero a las 72 horas de aeróbicos mesófilos y de hongos y levaduras en las muestras de maíz con frijol sin cascara.