Esta investigación consistió en determinar las condiciones que definen el estado de equilibrio entre la papa y una solución osmótica, para lo cual se estudio la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica (D.0). Los fenómenos de transporte se siguieron a través de las siguientes variables: perdida de peso (PP), perdida de agua (PA), contenido de humedad (H). ganancia de solidos (GS) y actividad de agua (aw). La D.0 se realizo en rodajas de papa de 7 milímetros de espesor, que previamente habían sido sumergidos en una solución de ascorbato de sodio (1%) y acido cítrico (1%).