Debido a que el principal problema en el congelado de chirimoyas ha sido determinar la madurez optima del fruto y el índice de cosecha más apropiado se realizó esta investigación. El ensayo consistió en: Evaluar el comportamiento en apariencia y organoléptico de chirimoyas cv. Bronceada, cv. Concha Lisa, cv. Clavo, y cv. Local Serena al ser congelados en cubitos y almacenados por tres meses. Evaluar el efecto de los índices de cosecha cambio de color de fondo de la epidermis del fruto y soltura de semilla, sobre la calidad organoléptica y la apariencia del producto congelado. Se analizaron las variables físico-químicas, acidez titulable, pH y solidos solubles, las que fueron analizadas estadísticamente con un modelo completamente al azar con arreglo factorial 4x2x6 con tres replicas por tratamiento. Además, se realizó un panel de evaluación sensorial donde se evaluó las variables apariencia externa, dulzor, textura, sabor y aceptación general. Los resultados indican que el almacenaje de frutos de chirimoya a -18 C no ejerce efectos significativos sobre la variable pH, acidez titulable y solidos solubles.