En la actualidad, el proceso de elaboración de aceitunas presenta una serie de formatos, dependiendo de la localidad en que se desarrolla como también de la variedad, todo ello ofreciendo un producto diferente, en cuanto a dulzor o amargor, tamaño de fruto, características sensoriales. El común denominador de estos procesos es que además de la elaboración, se considera que estos procesos permiten la conservación de las aceitunas, a lo cual se ha adicionado sal (cloruro de sodio) como preservante. En la medida que la tecnología de alimentos avanza, paralelamente se descubren nuevos efectos de la aceituna o de elementos relacionados con el proceso de producción, los que benefician o dañan la salud humana. Respecto a esto último, hoy existe una campaña mundial de la reducción del consumo de sodio, cuyos efectos en la salud humana son ampliamente conocidos cuando su consumo es excesivo. De manera de no limitar el consumo de las aceitunas producto de que en su proceso se incorporan importantes niveles de sodio, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en su Centro Regional de Investigación Intihuasi, junto al Fondo para la Innovación Competitiva de la región de Atacama (FIC FNDR Atacama), ha desarrollado y validado un proceso de elaboración de aceitunas con bajo contenido de sodio, especialmente aplicado a la principal variedad de olivo destinado a la producción de aceitunas de mesa cultivada en Chile, la variedad Sevillana, cuyos antecedentes de elaboración y comercialización se presentan en este documento técnico, contribuyendo con esto a potenciar una alimentación saludable, dando valor a la producción de aceitunas de mesa de la región de Atacama.