A nivel de laboratorio fue posible implementar la técnica de determinación de actividad enzimática de fitasa en muestras per se y muestras de alimento para salmón. Al comparar estadísticamente las actividades residuales obtenidas a distintos tratamientos térmicos para la enzima fitasa liquida (L) y granulada (CT), se concluyó que el recubrimiento lipídico con que cuenta la fitasa granulada aumenta la termoestabilidad de la enzima. Conociendo la cinética característica de la enzima fue posible generar un modelo matemático, tanto para la fitasa liquida como para la fitasa granulada, que permite predecir su actividad residual a diferentes tratamientos térmicos. En alimento para salmón que contenía la enzima fitasa granulada, el tratamiento de extrusión redujo la actividad enzimática en un 83%, por consiguiente, se deberían aplicar dosis altas de esta enzima si se utiliza en la elaboración de alimento extruido para peces. La metodología utilizada, tanto para la obtención de la cinética de inactivación térmica de la enzima fitasa liquida y granulada, como para la determinación de actividad residual en alimento extruido, puede ser aplicada para caracterizar termocineticamente a otras fitasas en desarrollo, con la finalidad de determinar la factibilidad de su aplicación en la elaboración de alimento para salmones