Se realizó un estudio de la calidad de la papaya (Carica pubescens Lenne et Koch) proveniente de Cobquecura, VIII región, entre los meses de noviembre 1993 y agosto 1994. El estudio se dividió en tres etapas: caracterización de la materia prima, elaboración de conserva de papaya y evaluación del producto mediante análisis físico-químicos, evaluación sensorial y comparación de este con un producto comercial. La evaluación sensorial fue conducida por un panel de degustación compuesto por 20 personas. El diseño experimental fue bloques al azar, las muestras fueron evaluadas en base a escala hedónica y escalas externas cuantificables. Las opiniones recogidas fueron evaluadas mediante la prueba no paramétrica Fr de Friedman. En general los resultados obtenidos muestran que la materia prima en cuanto a peso y tamaño se clasifica de segunda calidad. Los sólidos solubles y pH se encuentran dentro del rango descrito para la especie. La calidad del producto es semejante al producto comercial, diferenciándose marcadamente en olor y dulzor (P<0.05)