Se estudio el efecto de la dosis de látex de papayo (Vasconcella cundinamarcensis) cultivado en Cobquecura, VIII Región, Chile, sobre la red de gluten de harina de trigo. Se determino el porcentaje de gluten húmedo (método ICC 137), seco (método ICC 137/1) y se realizaron microfotografías con un microscopio electrónico de barrido (MEB). Los factores de estudio fueron: suspensión del látex, deshidratado del látex y dosis de látex. La variable respuesta fue el porcentaje de gluten. Se utilizo un diseño completamente aleatorizado, sometiendo los datos a un análisis de varianza (ANDEVA) y al test de rangos múltiples de Duncan, mediante el software Statgraphics Plus 5.1 (r). El porcentaje de gluten disminuyo con el incremento de la dosis de látex hasta una denominada tolerancia limite. El único tratamiento que no presento diferencias significativas (p < - 0,05) con respecto al patrón, fue 0,06 mg mL-1 de látex deshidratado en estufa y suspendido en agua. Por su parte, el látex liofilizado suspendido en solución salina mostro una mayor actividad para hidrolizar el gluten. En las microfotografías se observaron las modificaciones estructurales ocasionadas por el látex a la red de gluten.