En este estudio se evaluó tecnológica y sensorialmente dos métodos de maduración de salame, el natural y el que emplea cultivo starter, donde se probaron tres calidades de carne de cabra, siendo estas: la canal completa, los cuartos anteriores y finalmente los lomos y cuartos posteriores. El periodo de maduración duro 30 días, mortificándose artificialmente la humedad relativa y la temperatura de la cámara de maduración, en el transcurso del proceso. Al final del estudio se concluyo que la mejor calidad de carne de cabra para la elaboración de salame fue la de los tomos y cuartos posteriores de la canal. El mejor salame resulto ser el elaborado con los lomos y cuartos posteriores y sometido a una maduración natural. La mejor calidad sensorial se encontró en el tratamiento elaborado con la canal completa y sometido a una maduración natural; mientras que la mejor aceptabilidad la presento el salame elaborado con los lomos y cuartos posteriores sometidos a una maduración natural