El aroma esta formado por un sinnúmero de sustancias volátiles que impresiona el sentido del olfato. En las uvas hay un grupo de sustancias al estado libre que está directamente accesible al olfato, y hay otro grupo que están ligados a precursores, impidiendo su detección. El aroma ligado es el que se presenta en mayor cantidad y es posible liberarlo mediante el uso de enzimas hidrolíticas Beta-D-Glucosiladas. Dichas enzimas se encuentran en distintos organismos, entre ellos las levaduras. La existencia de estas enzimas en las levaduras es de gran importancia para la vitivinicultura, ya que se podría realizar la hidrolisis en la propia vinificación. Con este objeto se aisló y selecciono levaduras nativas provenientes de distintas zonas vitícolas de Chile, que presentaron buenas características de vinificación y de liberación de aromas en cuanto a su intensidad y calidad global. Así se obtuvo cuatro levaduras que presentaron las características deseadas y fueron significativamente mejores que los testigos comerciales, ellas con la 603, 412, 491 y 346, las cuales se seguirán investigando para su posterior comercialización