Elaboración de un producto escaldado de bajo tenor graso (salchicha)
Autor(es)
Resumen o contenido
Para la elaboración de salchichas de bajo tenor graso, se sustituyo un 50% de la grasa de una formulación control con geles obtenidos de soluciones de carragenina y aislado proteico de soya, solos o combinados. En la masa cruda se evaluó pH, viscosidad y estabilidad de la emulsión y en el producto terminado se efectuó una análisis químico proximal, calorías, textura objetiva y propiedades organolépticas. Se logro reducir a la mitad, en todos los tratamientos, el nivel de grasa y en una proporción similar el valor calórico. En cuanto a la evaluación sensorial, la textura y el color fueron similares al control, y el sabor y la opinión general del producto fueron mejores en los tratamientos en que se había incorporado solo carragenina.
Fecha
1998
Tema(s)
Enlace permanente
https://hdl.handle.net/20.500.14001/53391
Cita Bibliográfica
Espinoza N., José (1998). Elaboración de un producto escaldado de bajo tenor graso (salchicha) [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/53391 (Consultado: 15 de enero de 2025).