La investigación se realizó con el objeto de extraer y purificar la enzima coagulante a partir de abomasos de cabritos y probar su actividad elaborando quesos semiduros de 8 días de maduración y comparar su calidad sensorial con los quesos elaborados con cuajo comercial. Se trabajo con abomasos de cabritos de raza Saanen con Anglo-Nubian sacrificados entre los 6 y 8 meses. Los abomasos congelados fueron trozados y remojados en buffer fosfato de Na 0,08 M pH 6,5, luego del ajuste de pH, la preparación se sometió a una centrifugación de 10.000 r.p.m. y el sobrenadante obtenido contenía la enzima coagulante. El extracto enzimático fue sometido a una separación cromatográfica mediante una columna de DEAE celulosa de 3,3 cm de altura y 1,7 cm de diámetro, para separar la quimosina y la pepsina eluyendo la preparación con buffer piperazina NAC1 0,20 M y 0,50 M pH 5,3. A partir del resultado de la electroforesis se calculó la movilidad relativa (Rf) de las bandas presentes en las muestras con lo cual se obtuvo un peso molecular aproximado para cada una de ellas.