Se tomaron diez muestras de leche cruda y diez de queso fresco artesanal de vaca en dos épocas diferentes del año: verano de 1998 o época I y otoño de 1999 o época II, a pequeños productores de la comuna de San Carlos; los cuales ordeñan sus propias vacas y producen queso fresco para la venta. A cada muestra de leche se le determinó el recuento de células somáticas (RCS), de aerobios mesófilos (RTB) y de enterobacterias totales (REB). Para cada muestra de queso fresco se determinó el recuento total de aerobios mesófilos (RTB) y de enterobacterias totales (REB).