Es clara la incidencia de la nutrición nitrogenada sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica y los riesgos de fermentaciones lentas o incompletas. Sin embargo, los antecedentes en Chile sobre nitrógeno aprovechable y formas fáciles de medirlo son escasos. Por lo tanto, se planteó determinar niveles de nitrógeno en distintos mostos y etapas prefermentativas y el efecto de bajos niveles de nitrógeno sobre 4 cepas. Los resultados obtenidos en mostos de distinto origen muestran un efecto del cepaje y la exposición al sol sobre el contenido de compuestos nitrogenados. Por otra parte, no habría una relación clara entre el nivel de amonio y el de aminoácidos aprovechables. Es decir, la determinación exclusiva del amonio no permite predecir las necesidades de suplementación. En mostos obtenidos en condiciones industriales de distintas fases de vinificación en blanco fue posible observar una clara disminución del amonio como resultado del desarrollo de levaduras nativas. Al comparar la cinética fermentativa de 4 levaduras comerciales, se observó que las cepas D47 y QA23 se ven menos afectadas que CY3079 y M2 en un medio pobre en nitrógeno aprovechable