En el estudio se determino la calidad microbiológica del agua y se identificaron los riesgos sanitarios en relacion al proceso de fabricación. Se recolectaron 3 muestras de agua en cada una de las 10 queserías y se aplico una encuesta en cada una de ellas para conocer sus hábitos higiénicos, sus equipos, instalaciones, fuentes de agua, higienización, los procesos, sistemas de ordeño y las vías de comercialización del queso. Se determino que el sistema productivo consiste en lecherías de explotación extensiva, con producción de queso durante primavera y verano. En cuanto al lugar donde se procesa el quesillo se determino que los productores que fabrican queso en sus cocinas, tienen instalaciones mas adecuadas para el procesamiento y sanidad del producto que, los que cuentan con un local de quesería.