Zúñiga M., María2020-12-292020-12-292005https://hdl.handle.net/20.500.14001/55316El daño que provocan las especies reactivas de oxigeno sobre el organismo humano es contrarrestado por un eficiente sistema antioxidante de tipo enzimático y no enzimático. Dentro de este último grupo se incluyen los polifenoles presentes en la dieta y por cierto, en el vino. Para evaluar la actividad biológica del vino como bebida antioxidante se analizo in vitro el contenido fenólico total, en hollejos y semillas, y la capacidad antioxidante en hollejos, semillas y vino terminado. Para esto se recolectaron bayas al momento de cosecha y, además, se realizaron micro vinificaciones con el método propio de cada variedad. Por otra parte, se caracterizo la fibra dietaría en orujos resultantes de la micro vinificación, para estos dos objetivos se utilizó uva de cuatro variedades, Cabernet sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon blanc, y además el cultivar Carmenere, del que solo se utilizó el orujo y el vino terminado, siendo todas las cepas procedentes de los sectores alto y bajo del valle del Maipo. El método utilizado fue el propuesto por Brand-Williams et al., (1995), en donde se utiliza como radical libre el DPPH. Se observó que la capacidad antioxidante fue superior en las variedades tintas que en variedades blancas, en las mediciones realizadas en hollejo y vino, y esta misma acción antioxidante fue similar en cepas blancas y tintas para el caso de las semillas. En el caso de la fibra dietética total y la fibra dietética insoluble, también fueron las variedades tintas las que obtuvieron los mayores valores, aunque en el contenido de fibra dietética soluble fue mayor en las cepas blancas.Tesisviduva viniferaorujo de uvafibrasvinocompuestos fenolicosantioxidantes