Urra T., Carlos2020-12-292020-12-292000https://hdl.handle.net/20.500.14001/54872Se evaluó la progresión del deterioro de papas fritas tipo chips almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como a 40ºC y -23ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras proporcionadas por una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las papas hasta que el panel obtuvo significancia para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que, se obtuvieron diferencias significativas (p < 0.05) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a temperatura ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40ºC respectivamente. Los análisis químicos, demostraron que durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de TBHQ, con predominio del deterioro térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que, si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40ºC, se necesitara 7,1 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridadTesisalimentos procesadoscoccionfrituradeterioro