Guzmán A., María2020-12-292020-12-291996https://hdl.handle.net/20.500.14001/49973El objetivo de la presente investigación fue determinar el resultado de la fermentación malo láctica (FML) producida por tres razas de bacterias lácticas seleccionadas de la especie Leuconostoc oenos siendo inoculadas mediante siembra directa y reactivación en vino Cabernet Sauvignon. Se determino la velocidad del proceso y los contenidos finales de ácido málico en el vino, además de evaluar las características físicas, químicas y sensoriales del vino resultante. Los cultivos liofilizados usados para la inoculación directa en el vino correspondieron a las razas LOD89004 (Viniflora) y BITECD (Bitec). La mezcla de razas EY-2D y ER-IA (OSU) necesito de un proceso de reactivación de 48 horas previo a la inoculación en el vino. Todos los tratamientos terminaron la FML, siendo Viniflora la que realizo la degradación del ácido málico más rápidamente, necesitando solo 25 días, mientras que OSU y Bitec demoraron 40 y 42 días respectivamente. El testigo, que consistió en vino sin inoculación de bacterias seleccionadas, demoro 39 días en finalizar el proceso. Los resultados de los análisis químicos del vino no mostraron diferencias estadísticas en los contenidos finales de ácido málico, acidez volátil y pH entre los tratamientos, incluido el testigo.Tesisvinovinificacioninoculacionbacterias acidolacticasagentes fermentadorescomposicion