Espinoza N., José2020-12-292020-12-291998https://hdl.handle.net/20.500.14001/53391Para la elaboración de salchichas de bajo tenor graso, se sustituyo un 50% de la grasa de una formulación control con geles obtenidos de soluciones de carragenina y aislado proteico de soya, solos o combinados. En la masa cruda se evaluó pH, viscosidad y estabilidad de la emulsión y en el producto terminado se efectuó una análisis químico proximal, calorías, textura objetiva y propiedades organolépticas. Se logro reducir a la mitad, en todos los tratamientos, el nivel de grasa y en una proporción similar el valor calórico. En cuanto a la evaluación sensorial, la textura y el color fueron similares al control, y el sabor y la opinión general del producto fueron mejores en los tratamientos en que se había incorporado solo carragenina.Tesisembutidoscarne de vacunocarne de cerdocontenido de grasasoyacaracteristicas organolepticaspropiedades fisicoquimicas