Morandé D., Macarena2020-12-292020-12-292000https://hdl.handle.net/20.500.14001/57117El presente estudio de caso tiene como propósito central determinar el aumento de la calidad del vino, cuyas uvas han sido sometidas a una crioconcentración, lo que se realizó por medio de evaluaciones instrumentales en la uva, mosto y vino, y sensorial en vino. Se realizaron dos ensayos industriales: testigo y congelado, de uva cv. Chardonnay provenientes del mismo viñedo, ubicado en el Valle de Casablanca y cosechadas el mismo día. El mosto de la uva sin congelar (testigo), fue obtenido después de moler, despalillar y prensar la uva por aproximadamente tres horas. El mosto de la uva congelada o sometido al proceso de crioconcentración (congelado), fue obtenido después de congelar la uva en un túnel de IQF a una temperatura de -25ºC a -30ºC por treinta minutos, para luego proceder al prensado de racimo completo en ciclos de aproximadamente una hora, por tres días.Tesisvino blancocongelacionsaccharomyces cerevisiaefermentacion alcoholicaazucarphacidezcaracteristicas organolepticascalidad