Prat A., Gonzalo2020-12-292020-12-291996https://hdl.handle.net/20.500.14001/52540La siembra con bacterias lácticas seleccionadas para inducir la fermentación malo láctica ha ido tomando cada vez más importancia, debido a lo impredecible de las fermentaciones malo lácticas con bacterias nativas en muchos casos. Actualmente están disponibles varias cepas y cultivos seleccionados y se han propuesto y recomendado vario protocolos de reactivación y multiplicación bacterianas. Con el fin de evaluar la siembra de bacterias lácticas mediante distintos procedimientos, y el efecto del pH y la dosis de siembra sobre la fermentación malo láctica y las características químicas y sensoriales del vino, se montaron cuatro ensayos a nivel semi industrial y de laboratorio. Cada ensayo se montó y evaluó de acuerdo a un diseño estadístico completamente al azar y en el caso del ensayo sobre el efecto del pH y la dosis de siembra se incorporó una estructura factorial. Los resultados obtenidos en esta investigación sugieren la conveniencia del protocolo de reactivación sobre vino en relación al protocolo sobre mosto, debido a su mayor flexibilidad, simplicidad, rapidez y seguridad. Al parecer, la competencia de bacterias con levaduras en el mosto en fermentación alcohólica afecto negativamente a las primeras.Tesisvinovinificacionfermentacion malolacticabacterias acidolacticascomposicion