Mecklenburg R., Paula2020-12-292020-12-291994https://hdl.handle.net/20.500.14001/5334745 ref.6 fotos colorCon el fin de obtener un jarabe edulcorante purificado de tuna (Opuntia ficus indica L.), caracterizar algunas propiedades físicas y químicas del producto obtenido y comparar su dulzor relativo con otros edulcorantes naturales, se estudió la posibilidad de utilizar la tuna como materia prima para la obtención de un nuevo edulcorante liquido natural. El procedimiento empleado para la obtención del jarabe fue, en líneas generales, el siguiente: se obtuvo jugo de tuna (16,5 Brix), el cual se sometió a una clarificación enzimática y decoloración, concentrándose posteriormente hasta 60 Brix, producto que se llamó jarabe edulcorante de tuna. Los análisis físicos y químicos realizados en el jarabe revelaron que dada su composición en azúcares (57,1% de glucosa y 42,9% de fructosa), pH (4,31), viscosidad (27,05 cps) y densidad (1,2900 g/ml), este es similar a los jarabes de maíz ricos en fructosa y al azúcar de uva. Los valores de acidez (0,74% ac. cítrico) y contenido de cenizas (1,4%) del jarabe de tuna fueron mayores respecto de algunos edulcorantes tradicionales, lo que se debió a las diferencias entre las metodologías empleadas para la obtención de cada producto. Sensorialmente, el jarabe de tuna fue considerado igual en dulzor a la glucosa y menos dulce que la fructosa, obteniendo un dulzor relativo de 67 respecto del patrón sacarosa al que se le asigna valor 100. Para que el jarabe de tuna pueda ser usado a nivel industrial como sustituto de la sacarosa, se requieren estudios sobre los costos de producción y el comportamiento de este una vez incorporado a un alimento.Tesistunajarabe de frutasedulcorantesprocesamientofructosaazucar