El objetivo de este trabajo, fue evaluar el comportamiento desde el punto de vista microbiológico de dos conservantes en jugo de tuna, uno de origen natural (Kilol mr) y otro sintético (sorbato de potasio); además se observó los cambios físicos (color), químicos y sensoriales que se desarrollaron en el jugo de tuna. Se obtuvo jugo de tuna turbio, sin semillas, el que se formulo utilizando un factor de dilución (20:80=agua:jugo), ajustando los grados Brix entre 13-14 y acidificando al O,l%. Posteriormente el jugo formulado, se dividió en tres tratamientos y se pasteurizo con el sistema HTST (98-100 C, 15-20 s), inmediatamente después se envaso en botellas de 364 cc en una cámara dotada con un tubo de luz ultra-violeta y se sello con tapa corona. A las botellas con jugo de tuna se les bajo la temperatura usando un contenedor con agua enfriada y luego se las llevo a almacenamiento refrigerado por 15 días. Los tratamientos evaluados fueron T1 sin conservante, T2 con 200 ppm de Kilol y T3 con 500 ppm de sorbato de potasio. Los resultados obtenidos indicarían que estos conservantes no mantuvieron la estabilidad del jugo de tuna, ya que todos los tratamientos experimentaron principalmente una fermentación del tipo acido-láctico (bacterias del genero Lactobacillus) la que se desarrollo a los pocos días de elaborado el producto (2-3 días). El color sufrió cambios en detrimento de la calidad sensorial del jugo, la contribución de verde disminuyo en el tiempo, aumentando el aporte de amarillo. La acidez aumento (O,1 a 0,40% ac. cítrico) y el pH disminuyo (5,2 a 4,32), al mismo tiempo que aumentaba la población microbiana (bacterias Y levaduras). La vitamina C disminuyo en el jugo desde valores de 18,56 a 13,28 mg de Vitamina C/100 ml. Sensorialmente, los tratamientos T2 y T3 (calificación igual a 6.0) son significativamente mas aceptados que el tratamiento 1 (5,5). Entre las características de calidad sensorial el sabor es importante y es el tratamiento 2 el que presenta mejor calificación (Bueno) en tanto T3 y T1 fueron calificados como regulares. En conclusión no es posible mantener la estabilidad microbiológica del jugo de tuna elaborado bajo las condiciones utilizadas en este trabajo y con los conservantes aquí evaluados