Deshidratación osmótica de betarraga (Beta vulgaris L.) en dos etapas: transferencia de masas y evaluación sensorial
| dc.codigo.principal | Q02 1300 | |
| dc.codigo.temporal | ||
| dc.contributor.author | De Groote B., Cristóbal | |
| dc.contributor.entity | Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-29T05:36:10Z | |
| dc.date.available | 2020-12-29T05:36:10Z | |
| dc.date.issued | 1999 | |
| dc.description | 42 ref. | |
| dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la deshidratación osmótica (DO) en dos etapas sobre la transferencia de masa y calidad sensorial de betarraga utilizando soluciones de NaCl y sacarosa en distintas concentraciones. Se preparo rodajas de betarraga var. Chata de Egipto, las cuales, en una primera etapa fueron sumergidas durante 30 minutos en soluciones de NaCl (10% o 15% p/p) y posteriormente se traspasaron a la segunda etapa por 270 minutos, donde se utilizo soluciones de sacarosa (35% o 45% p/p). Se realizaron 4 tratamientos a temperatura ambiente con una relación solución osmótica: materia prima de 4:1. Estos tratamientos fueron: T1 (10% NaCl - 35% sacarosa), T2 (10% NaCl - 45% sacarosa), T3 (15% NaCl - 35% sacarosa) y T4 (15% NaCl - 45% sacarosa). Para describir los fenómenos de transferencia de masa se utilizaron como variables la perdida de peso (PP), la perdida de agua (PA), humedad (H), ganancia de solutos (Gsol), actividad de agua (Aw), pH, colapso y la variación del color. Para la PP, PA, H y el colapso de la betarraga existió una relación directa a mayor concentración de las soluciones osmóticas. Se alcanzo valores de PP entre 30,79% y 39,24% (para, T1 y T4 respectivamente). Lo mismo ocurrió para la PA siendo para T4 la mayor perdida (48,33%) y para T1 la menor (39,63%). En la humedad y el colapso, T4 alcanzo la mayor reducción con valores de 31,92% y 33,45% respectivamente. Se calcularon los coeficientes de difusividad para el agua (Da) y solidos (Ds) considerando su variación en el tiempo, los valores finales fluctuaron entre 7,80 y -1,98 x 10-7 m 2/h y entre 2,21 y -4,49 x 10-7 m2/h respectivamente. En ambos casos se observo una fuerte disminución de los coeficientes en las cinco horas de deshidratación osmótica. El uso de los solutos NaCl y sacarosa en la DO logro un efecto importante sobre el sabor y la textura de las rodajas de betarraga. La aceptabilidad se califico entre el rango me gusta medianamente y me gusta algo diferenciándose todos los tratamientos de la muestra testigo (betarraga sin deshidratación osmótica) que fue calificada como no me gusta ni disgusta. | |
| dc.grado.academico | Tesis (Ing Agr) | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14001/54862 | |
| dc.indicador.literatura | Tesis Resumen | |
| dc.numero.correlativo | 26267 | |
| dc.paginas.temporal | 70 p. | |
| dc.placeofedition | Santiago, Chile | |
| dc.subject.spanish | remolacha | |
| dc.subject.spanish | secado osmotico | |
| dc.subject.spanish | transferencia de masa | |
| dc.subject.spanish | cloruro de sodio | |
| dc.subject.spanish | sacarosa | |
| dc.subject.spanish | evaluacion sensorial | |
| dc.title | Deshidratación osmótica de betarraga (Beta vulgaris L.) en dos etapas: transferencia de masas y evaluación sensorial | |
| dc.type | Tesis | |
| dc.ubicacion.documento | D321 1999 | |
| dc.ubicacion.inia | En la Biblioteca Central del INIA |