Desarrollo de una metodología de elaboración para un aderezo vegetal en base a leche de soja
| dc.codigo.principal | Q02 | |
| dc.contributor.author | Grau S., Susana P | |
| dc.contributor.entity | Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-29T03:28:42Z | |
| dc.date.available | 2020-12-29T03:28:42Z | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.description.abstract | Existe una tendencia mundial de preocupación por una alimentación mas saludable que motiva al estudio de nuevos productos con características beneficiosas para el consumo humano. Con este fin, se investigo en el desarrollo de una metodología de elaboración para un aderezo 100% vegetal en base a leche de soja, debido a las propiedades funcionales de esta leguminosa y a su alto contenido en lecitina, lo que permite que actué como reemplazante del huevo. Se evaluaron los siguientes factores: dos tipos de aceite (soja y maravilla), dos concentraciones de leche de soja (11% y 15%) y dos proporciones de jugo de limón (3% y 4%). La sal fue fijada en 4,5 gr. y se uso galletas de agua como soporte del aderezo en todos los tratamientos. Se realizaron mediciones de pH, viscosidad y sensoriales (palatabilidad, apariencia, aroma, color, sabor y acidez) de los tratamientos, encontrando influencia del porcentaje de jugo de limón sobre el pH en cuanto a que los valores de pH que presenta el aderezo vegetal se encontrarían en estrecha relación con el porcentaje de jugo de limón utilizado, concluyendo que, en todos los tratamientos donde se utilizo un 4% de jugo de limón, el pH fue mas acido. En el análisis de viscosidad se determino que existía interacción entre la concentración de leche de soja y aceite, el porcentaje de jugo de limón y el aceite, y la concentración de leche de soja y limón. Hubo influencia del tipo de aceite, la concentración de leche de soja y el % de jugo de limón sobre la viscosidad del aderezo. La viscosidad mas alta se obtuvo con leche de soja a un 15% en combinación con aceite de soja, o con 3% de jugo de limón y aceite de soja o con leche de soja a un 15% de concentración con 3% o 4% de jugo de limón. El análisis sensorial no arrojo diferencias significativas entre los tratamientos, siendo todos bien calificado | |
| dc.format | EL-30 | |
| dc.grado.academico | Tesis (Ing. Agr.) | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14001/40820 | |
| dc.indicador.literatura | Tesis Resumen | |
| dc.numero.correlativo | 33168 | |
| dc.placeofedition | Quillota | |
| dc.subject.spanish | leche de soya | |
| dc.subject.spanish | salsas | |
| dc.subject.spanish | elaboracion | |
| dc.subject.spanish | procesamiento | |
| dc.title | Desarrollo de una metodología de elaboración para un aderezo vegetal en base a leche de soja | |
| dc.type | Tesis | |
| dc.ubicacion.documento | G774 2005 | |
| dc.ubicacion.inia | En la Biblioteca Central del INIA |