Las hortalizas son una importante fuente alimenticia y de compuestos secundarios que ayudan a conservar la buena salud en el ser humano. Los productos procesados, al estar más concentrados, poseen una mayor cantidad de principios nutricionales y nutracéuticos por unidad de volumen que la materia prima. Así se encuentran altos niveles de vitaminas, pro vitaminas, antioxidantes, principios estimulantes de la actividad digestiva, compuestos anti colesterol, azúcares digestibles y no digestibles, etc. Chile, por su condición geográfica, posee una gran diversidad de agroclimas donde se producen anualmente 112.000 hectáreas de hortalizas de muchas especies, que representan aproximadamente el 9% de la superficie arable. Sin embargo, muy poca de esta superficie está dedicada a la producción para procesamiento, por lo tanto estas industrias se abastecen principalmente de materia prima proveniente de descartes de productos frescos, o producciones específicas pero manejadas como producto para consumo fresco. Debido a esto, uno de los principales problemas a resolver es el abastecimiento de materia prima de calidad en forma sostenible para dar mayor valor agregado a la producción de hortalizas procesadas. Este seminario y la consecuente publicación tuvieron como objetivo principal entregar parte de la información obtenida en el proyecto INNOVA "Aumento de oferta de productos agroindustriales de calidad y con mayor valor agregado mediante el desarrollo y diversificación de la producción de hortalizas"