Se realizó un ensayo para evaluar el comportamiento de la pulpa de palta de tres variedades, Negra de La Cruz, Bacon y Hass, al cosecharlas en dos estados de madurez y ser procesadas en dos formas de presentación, mitades y pure, usándose como antioxidantes ácido cítrico y ácido ascórbico, envasándolas al vacío y almacenándolas en cámaras refrigeradas a una temperatura de 0 a 2 grados C. Cada 7 días se tomaron muestras de cada tratamiento y se evaluaron en ellas parámetros objetivos como pH, acidez y color, y parámetros subjetivos como sabor, color, olor y textura, usando para esto último, un panel de evaluación sensorial, integrado por un grupo de 10 jueces no entrenados. Se concluyo, que, para las condiciones del ensayo, el índice de madurez conjuntamente con el periodo de almacenaje, en general, no inciden sobre el pH, la acidez ni el color de los distintos tratamientos. En cuanto a los parámetros subjetivos, existe una marcada influencia del índice de madurez, siendo más ampliamente aceptados aquellos tratamientos con un índice mayor, y dentro de ellos las formulaciones en pure. La única excepción a lo anteriormente señalado lo constituyo la variedad Negra de La Cruz, en donde se prefirió el menor índice de madurez.