Elaboración de un producto escaldado de bajo tenor graso (salchicha)
| dc.codigo.temporal | Q02 Q04 9700 | |
| dc.contributor.author | Espinoza N., José | |
| dc.contributor.entity | Universidad Austral de Chile. Escuela de Ingeniería en Alimentos | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-29T05:23:48Z | |
| dc.date.available | 2020-12-29T05:23:48Z | |
| dc.date.issued | 1998 | |
| dc.description.abstract | Para la elaboración de salchichas de bajo tenor graso, se sustituyo un 50% de la grasa de una formulación control con geles obtenidos de soluciones de carragenina y aislado proteico de soya, solos o combinados. En la masa cruda se evaluó pH, viscosidad y estabilidad de la emulsión y en el producto terminado se efectuó una análisis químico proximal, calorías, textura objetiva y propiedades organolépticas. Se logro reducir a la mitad, en todos los tratamientos, el nivel de grasa y en una proporción similar el valor calórico. En cuanto a la evaluación sensorial, la textura y el color fueron similares al control, y el sabor y la opinión general del producto fueron mejores en los tratamientos en que se había incorporado solo carragenina. | |
| dc.grado.academico | Tesis (Ing. Alim.) | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14001/53391 | |
| dc.indicador.literatura | Tesis Resumen | |
| dc.numero.correlativo | 24415 | |
| dc.paginas.temporal | 92 p. | |
| dc.placeofedition | Valdivia | |
| dc.subject.spanish | embutidos | |
| dc.subject.spanish | carne de vacuno | |
| dc.subject.spanish | carne de cerdo | |
| dc.subject.spanish | contenido de grasa | |
| dc.subject.spanish | soya | |
| dc.subject.spanish | caracteristicas organolepticas | |
| dc.subject.spanish | propiedades fisicoquimicas | |
| dc.title | Elaboración de un producto escaldado de bajo tenor graso (salchicha) | |
| dc.type | Tesis | |
| dc.ubicacion.documento | E77el 1998 | |
| dc.ubicacion.inia | En la Biblioteca Central del INIA |