Producción de queso chanco reducido en grasa con adición de suero en polvo y cultivos adjuntos atenuados. Estudio de procesamiento
| dc.codigo.principal | Q02 | |
| dc.contributor.author | Romero G., Valeria S | |
| dc.contributor.entity | Universidad Austral de Chile. Escuela de Ingeniería en Alimentos | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-29T05:38:17Z | |
| dc.date.available | 2020-12-29T05:38:17Z | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.description.abstract | Se evaluó el efecto de dos variantes tecnológicas sobre las características de proceso, físicas, químicas, sensoriales y de rendimiento de queso Chanco de reducido en grasa en relacion a testigos de grasa (T1) normal y (T2) reducida. Las variantes usadas fueron adición de cultivos adjuntos atenuados a un 2% y de suero completo en polvo a un 3 y 6% (T3 y T4). La acidez inicial y desarrollada de los tratamientos T3 y T4 se vio afectada, siendo significativamente superior a los tratamientos testigo durante todo el proceso, sin embargo el pH a salida de prensa no presento diferencias entre los tratamientos. El pH al final de la maduración, fue la característica mas influenciada disminuyendo en T3 y T4 en mayor grado que en los testigos. Las propiedades sensoriales del queso Chanco que fueron afectadas por el uso de estas variantes fueron color en forma negativa y ojos en forma positiva. En cambio brillo, cascara y sabor no presentaron diferencias significativas con los tratamientos testigo, en el caso de olor y firmeza no hubo concordancia entre los jueces, por lo tanto no se pudo establecer claramente el efecto que produjo el suero y los cultivos adjuntos sobre estos parámetros. Finalmente en cuanto a aceptación general los panelistas evaluaron los dos tratamientos con suero y cultivos adjuntos (T3 y T4) con puntajes estadísticamente distintos, por debajo de los testigos y fuera del rango normal. El uso de suero y cultivos adjuntos permitió obtener un rendimiento similar al testigo de materia grasa normal y superior al control reducido en grasa, por lo tanto estas variantes podrían ser de gran utilidad para la industria | |
| dc.grado.academico | Tesis (Ing. Alim.) | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14001/55556 | |
| dc.indicador.literatura | Tesis Resumen | |
| dc.numero.correlativo | 32786 | |
| dc.paginas.temporal | 131 p. | |
| dc.placeofedition | Valdivia | |
| dc.subject.spanish | elaboracion de queso | |
| dc.subject.spanish | procesamiento | |
| dc.subject.spanish | contenido de grasa | |
| dc.subject.spanish | suero de leche | |
| dc.subject.spanish | cultivos lacticos | |
| dc.title | Producción de queso chanco reducido en grasa con adición de suero en polvo y cultivos adjuntos atenuados. Estudio de procesamiento | |
| dc.type | Tesis | |
| dc.ubicacion.documento | R763 2005 | |
| dc.ubicacion.inia | En la Biblioteca Central del INIA |