Métodos de maduración de salame elaborados con distintas calidades de carne de conejo

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dc.codigo.principalQ02
dc.contributor.authorBecerra C., Fabiola L
dc.contributor.entityUniversidad de Chile. Escuela de Agronomía
dc.date.accessioned2020-12-29T00:16:50Z
dc.date.available2020-12-29T00:16:50Z
dc.date.issued1995
dc.description.abstractSe realizó una investigación en embutidos crudos-madurados, con el fin de comparar dos sistemas de maduración (cultivo starter y maduradores químicos), empleando distintas calidades de carne de conejo, siendo estas: lomo y parte superior de las extremidades posteriores; cuarto anterior y parte inferior de las extremidades posteriores y carne con mayor contenido de tejido conjuntiva y grasa del cuarto anterior. Se evaluaron seis tratamientos con tres repeticiones en un diseño completamente aleatorizado de estructura factorial 3 x 2. El primer factor correspondió al tipo de carne con tres niveles de calidad. El segundo factor fue el tipo de fermentación con cultivo starter o madurador químico. Se evaluó la calidad de la materia prima mediante análisisproximal, aw, pH y acidez. Posteriormente fue evaluado el producto a las seis horas de elaborado y luego a las 3, 10, 24 y 30 días con mediciones de pH, acidez, aw, humedad, grasa, rancidez, peso y diámetro. Al producto terminado se realizó análisis proximal, microbiológico y sensorial.
dc.formatEL-12
dc.grado.academicoTesis (Ing. Agr.)
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14001/27504
dc.indicador.literaturaTesis Resumen
dc.numero.correlativo19619
dc.placeofeditionSantiago
dc.subject.spanishcecinas
dc.subject.spanishsalame
dc.subject.spanishcarne de conejo
dc.subject.spanishprocesamiento
dc.subject.spanishmaduracion
dc.subject.spanishcultivos iniciadores
dc.titleMétodos de maduración de salame elaborados con distintas calidades de carne de conejo
dc.typeTesis
dc.ubicacion.documentoB389m 1995
dc.ubicacion.iniaEn las Bibliotecas del INIA

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