Efecto de la adición de maltodextrina y lactosa en la obtención de jugo de frambuesa liofilizado a dos temperaturas de procesamiento

Autor:Muñoz K., Juan P.

Institución:Universidad Católica de Chile. Fac. de Agronomía

Se evaluó la factibilidad técnica de producir un jugo deshidratado en polvo, por medio del proceso de liofilización, siendo frambuesa (Rubus idaeus) cv. Heritage, la materia prima empleada para tal efecto. El objeto, fue que una vez reconstituido el producto, este mantuviera inalterables ciertas características propias del producto natural. Se probo el efecto de agregar lactosa y maltodextrina a concentraciones de 5 y 10% p/p cada uno, a la pulpa de frambuesa previo a ser liofilizada, para así evitar la alta higroscopicidad que presenta el producto una vez deshidratado. De los ensayos realizados, se concluyo que el uso de 10% de maltodextrina fue el que entrego los resultados mas satisfactorios. Además, pese al que el uso de aditivos, influyo sobre el color y la relación solidos solubles/acidez del jugo una vez reconstituido, estas alteraciones no fueron percibidas por un panel de jueces en la evaluación sensorial realizada. Debido al largo tiempo que demora en llevar el producto desde una humedad inicial de 90% a una menor al 5%, se ensayaron dos temperaturas de sublimación en el equipo liofilizador, 30 y 45 grados C. La rehidratación del polvo de frambuesa a dos temperaturas del agua: temperatura ambiente y 30 grados C y dos estructuras del mismo: molido granulado, no determinaron diferencias en la velocidad de rehidratación

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/46057

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Muñoz K., Juan P. (1995) Efecto de la adición de maltodextrina y lactosa en la obtención de jugo de frambuesa liofilizado a dos temperaturas de procesamiento [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/46057 (Consultado: ).