Formulación y caracterización de geles de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.)

Autor:Arriagada A., Susana P.

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomía

Con el fin de formular un gel a base de pulpa de tuna, se elaboraron ocho formulaciones, utilizando dos proporciones de carragenina (0,9 y 0,6%), sacarosa (35 y 40%) y dos niveles de pH (3,5 y 6,1). Se les adiciono como conservantes sorbato de potasio y benzoato de sodio en 500 ppm cada uno y 0,6% de cloruro de potasio para evitar sinéresis. Se envasaron en aluminio flexible y se sometieron a evaluación sensorial eligiéndose los mejores tratamientos, desde el punto de vista de aceptabilidad y calidad. Los tratamientos seleccionados, F4 (0,6% de carragenina, 40% de sacarosa, pH 3,5) y F6 (0,9% de carragenina, 40% de sacarosa, pH 6,1) fueron elaborados nuevamente y se almacenaron durante cuatro semanas a temperatura de refrigeración (4 - 6 C). Para conocer el comportamiento en almacenaje y vida útil de ambos geles se caracterizaron química, física y microbiológicamente. Se realizaron determinaciones analíticas de solidos solubles, pH, acidez, azucares totales y reductores, resistencia a la ruptura, actividad de agua, color (L, a y b), sinéresis y recuento total de hongos y levaduras, cada siete días por el periodo de un mes. Se determino así la duración de los dos geles seleccionados.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/47418

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Arriagada A., Susana P. (1996) Formulación y caracterización de geles de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/47418 (Consultado: ).