Almacenamiento de zanahoria en soluciones hipertónicas de cloruro de sodio

Autor:Zarate A., Solange C.

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomía

Los cambios en los hábitos alimenticios del consumidor han originado un creciente interés por hortalizas y frutas frescas precortadas, pero su vida útil es breve. Esto ha desencadenado el estudio de técnicas alternativas de conservación, que no alteren drásticamente las características organolépticas de estos vegetales. Con el propósito de prolongar la durabilidad de la zanahoria Chantenay se presenta como una buena alternativa el almacenamiento por métodos combinados. Se investigo el efecto de la concentración del cloruro de sodio sobre la vida útil y en particular sobre la calidad organoléptica de la zanahoria, para ello, las zanahorias se trozaron (corte juliana) y se sumergieron en tres soluciones de sal en una relacion (solución/vegetal) de 6/1 por un día y luego se almacenaron en las mismas soluciones por 63 días. Se utilizaron soluciones de NaCI en concentraciones de 5% para T1, 10% para T2 y 15% para T3. Las condiciones de operación fueron a pH 3,5; temperatura ambiente y oscuridad. Como agente conservador se empleo benzoato de potasio. La perdida de peso al termino del almacenamiento (0,08%; 0,0% y 0,3% respectivamente para T1, T2 y T3), perdida de agua y colapso estructural (tanto para el largo como para el perímetro) son prácticamente despreciables. Las pequeñas variaciones de estos parámetros en el almacenamiento se (debieron principalmente a la incorporación de soluto y agua dentro de la matriz. La ganancia de sal fue un fenómeno creciente a medida que aumento la concentración y el tiempo de almacenamiento, alcanzando para T1 2,8% T2 5,1% y T3 8,4% de NaCI a los 63 días. Sin embargo al determinar la variación porcentual de la incorporación de sal, esta fue mayor en T1(T1 con 23,8%; T2 con 13,2% y T3 con 11,9%) por una probable saturación de los espacios intercelulares con sal, fenómeno que ocurre cuando se somete el vegetal a mayores concentraciones. En cuanto a la evaluación sensorial, el producto almacenado y escaldado (para disminuir la sal) no presento una buena aceptabilidad, debido a que no es frecuente que el consumidor tenga el habito de consumir zanahoria cocida sola y a que ocurren defectos en la firmeza y textura durante el almacenamiento en soluciones salinas. En cuanto a su calidad sensorial presento una buena apariencia (nota 7); aroma, color y olor normal, sabor moderado para T3, levemente bajo para T2 y bajo para T1 y presento un contenido de sal de muy suave para T1, suave para T2 y levemente suave para T3. Analizando los resultados se concluyo que el tratamiento que presento mejores características respecto a color, la menor actividad de agua (aw) y menor contenido de humedad fue el tratamiento con 15% de NaCI (T3)

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49764

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Zarate A., Solange C. (1998) Almacenamiento de zanahoria en soluciones hipertónicas de cloruro de sodio [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49764 (Consultado: ).