Atmosfera modificada y uso de acido ascórbico en lechugas (Lactuca sativa L.), zanahorias (Daucus carota L.) y cebollas (Allium cepa L.) de cuarta gama

Autor:Escalona C., Víctor Hugo

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomía

Esta investigación tuvo por objetivo determinar el efecto del acido ascórbico y de diferentes tipos de bolsas plásticas en hortalizas frescas prepicadas. Para esto, cebollas (Allium cepa L.) variedad Valenciana, zanahorias (Daucus carota L.) tipo Chantenay y lechugas (Lactuca sativa L.) variedad Longifolia tipo Costina, se sometieron a mínimos procesos conocido como 4a Gama. Este proceso consistió en seleccionar, lavar con agua a presión, picar y sumergir las hortalizas en una solución clorada (NAOCl 200 ppm) por dos minutos. A continuación, el producto fue sumergido en una solución de acido ascórbico (1%) por un minuto y centrifugado a 750 rpm por dos minutos. El envasado se realizo en distintos tipos de bolsas con una permeabilidad al 02, que variaba entre 3-6 mL m-2 d-1 a 5 C y 1 atm, hasta 6000-8000 mL M-2 d-1 a 23 C y 1 atm. El almacenamiento tuvo una duración de 14 días a 4 C y 85% de humedad relativa aproximadamente. La aceptabilidad de los tratamientos fue evaluada por un panel usando la Escala Hedonica (1 a 9 puntos). Los cambios de color fueron observados utilizando un colorimetro Minolta, modelo CR 200b CIELAB. Ademas se registro la variacion en la concentracion de la atmosfera interna de cada bolsa. Las cebollas envasadas en bolsas con menor permeabilidad al oxigeno, conservaron de mejor forma los atributos iniciales incluyendo el color. Esta bolsa alcanzo una concentracion de 20% de CO2 y 1% de O2 despues de 7 dias de almacenamiento. Las zanahorias presentaron un blanqueamiento, al aumentar el periodo de almacenamiento, en los envases con mayor permeabilidad. La concentracion de gases registro valores de CO2 superiores a 40%, luego de 7 dias de almacenaje, en las bolsas menos permeables. Las zanahorias provenientes de bolsas con permeabilidad intermedia fueron aceptadas por el panel hasta 14 días de almacenamiento. En lechugas, estas no lograron conservarse en envases con menor permeabilidad por 7 días.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49946

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Escalona C., Víctor Hugo (1997) Atmosfera modificada y uso de acido ascórbico en lechugas (Lactuca sativa L.), zanahorias (Daucus carota L.) y cebollas (Allium cepa L.) de cuarta gama [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49946 (Consultado: ).