Evaluación de distintos procedimientos de siembra de bacterias lácticas sobre la fermentación malolactica en el vino

Autor:Prat A., Gonzalo

Institución:Universidad Católica de Chile. Fac. de Agronomía

La siembra con bacterias lácticas seleccionadas para inducir la fermentación malo láctica ha ido tomando cada vez más importancia, debido a lo impredecible de las fermentaciones malo lácticas con bacterias nativas en muchos casos. Actualmente están disponibles varias cepas y cultivos seleccionados y se han propuesto y recomendado vario protocolos de reactivación y multiplicación bacterianas. Con el fin de evaluar la siembra de bacterias lácticas mediante distintos procedimientos, y el efecto del pH y la dosis de siembra sobre la fermentación malo láctica y las características químicas y sensoriales del vino, se montaron cuatro ensayos a nivel semi industrial y de laboratorio. Cada ensayo se montó y evaluó de acuerdo a un diseño estadístico completamente al azar y en el caso del ensayo sobre el efecto del pH y la dosis de siembra se incorporó una estructura factorial. Los resultados obtenidos en esta investigación sugieren la conveniencia del protocolo de reactivación sobre vino en relación al protocolo sobre mosto, debido a su mayor flexibilidad, simplicidad, rapidez y seguridad. Al parecer, la competencia de bacterias con levaduras en el mosto en fermentación alcohólica afecto negativamente a las primeras.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/52540

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Prat A., Gonzalo (1996) Evaluación de distintos procedimientos de siembra de bacterias lácticas sobre la fermentación malolactica en el vino [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/52540 (Consultado: ).