Elaboración de vino Chardonnay por tres métodos de vinificación [maceración, sin maceración, superextracción]

Autor:Luna G., Rodrigo A.

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomía

El objetivo principal de este estudio fue evaluar instrumental y sensorialmente los vinos resultantes de la fermentación de los mostos de uva del cv Chardonnay obtenidos de los tratamientos: mosto sin maceración, mosto con maceración y mosto obtenido mediante superextracción. El mosto sin maceración se obtuvo luego de moler y prensar la uva en una prensa neumática de 15 toneladas de capacidad por aproximadamente 2 horas. El mosto con maceración se obtuvo luego de moler y macerar la uva, antes de la fermentacion, en un estanque de acero inoxidable a una temperatura de 8 grados C por un periodo de 6 horas. El mosto al que se aplico superextracción se obtuvo luego de congelar y descongelar la uva hasta una temperatura de -7 grados y 10 grados C, respectivamente. Luego, la uva fue prensada en una prensa neumática por aproximadamente 2 horas. Los mostos de los distintos tratamientos se obtuvieron del cv Chardonnay proveniente del Valle de Casablanca y se fermentaron, en las mismas condiciones, con levaduras seleccionadas Saccharomyces cereviseae rf. Bayanus (Levuline CHP), en bidones de policarbonato de 20 litros de capacidad. A los tratamientos se les realizaron análisisfisicos y quimicos antes, durante y despues de la fermentacion, para finalmente, someter los vinos obtenidos de cada tratamiento a un análisis sensorial de calidad, aceptabilidad y preferencia. Los vinos obtenidos a partir del mosto con maceracion se caracterizaron por presentar una acidez volátil e intensidad de color mayor a la de los otros dos tratamientos. Los vinos obtenidos del tratamiento mosto mediante superextracción se caracterizaron por presentar una mayor intensidad de color que los vinos del tratamiento mosto sin maceración. Además, presentaron una menor concentracion de polifenoles que los otros vinos. Sensorialmente, el vino del mosto sin maceración fue el de mejor calidad, mas preferido y mas aceptado

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/53923

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Luna G., Rodrigo A. (1998) Elaboración de vino Chardonnay por tres métodos de vinificación [maceración, sin maceración, superextracción] [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/53923 (Consultado: ).