Métodos de maduración de salame elaborado con diferentes calidades de carne de cabra

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dc.codigo.principalQ02
dc.contributor.authorCastillo G., Rebeca E
dc.contributor.entityUniversidad de Chile. Escuela de Agronomía
dc.date.accessioned2020-12-29T05:07:09Z
dc.date.available2020-12-29T05:07:09Z
dc.date.issued1995
dc.description.abstractEn este estudio se evaluó tecnológica y sensorialmente dos métodos de maduración de salame, el natural y el que emplea cultivo starter, donde se probaron tres calidades de carne de cabra, siendo estas: la canal completa, los cuartos anteriores y finalmente los lomos y cuartos posteriores. El periodo de maduración duro 30 días, mortificándose artificialmente la humedad relativa y la temperatura de la cámara de maduración, en el transcurso del proceso. Al final del estudio se concluyo que la mejor calidad de carne de cabra para la elaboración de salame fue la de los tomos y cuartos posteriores de la canal. El mejor salame resulto ser el elaborado con los lomos y cuartos posteriores y sometido a una maduración natural. La mejor calidad sensorial se encontró en el tratamiento elaborado con la canal completa y sometido a una maduración natural; mientras que la mejor aceptabilidad la presento el salame elaborado con los lomos y cuartos posteriores sometidos a una maduración natural
dc.grado.academicoTesis (Ing. Agr.)
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14001/46174
dc.indicador.literaturaTesis Resumen
dc.numero.correlativo19622
dc.placeofeditionSantiago
dc.subject.spanishcecinas
dc.subject.spanishsalame
dc.subject.spanishcarne de cabra
dc.subject.spanishprocesamiento
dc.subject.spanishmaduracion
dc.subject.spanishcultivos iniciadores
dc.titleMétodos de maduración de salame elaborado con diferentes calidades de carne de cabra
dc.typeTesis
dc.ubicacion.documentoC355 1995
dc.ubicacion.iniaEn la Biblioteca Central del INIA

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